Saucisse et lard à la gène : menu typique du vigneron post vendanges !
1er Grand Week-End des Crozes-Hermitage
21 avril 2022
Portes ouvertes, salons et autres événements : venez à notre rencontre !
25 novembre 2022Après l’effort, le réconfort ! Une fois la période des vendanges terminée, et celle de la vinification amorcée, le temps est venu pour le vigneron de festoyer 😉 Et, pour cela, les femmes des vignerons d’antan nous ont laissé une recette des plus gourmandes : saucisse et lard à la gène. Découverte de cette tradition …
La gène de raisin : un produit issu du processus d’élaboration du vin rouge.
Une récolte du raisin à maturité optimale
La fin de l’été annonce la période des vendanges pour notre domaine viticole de Larnage (Drôme), sur toutes nos parcelles de Crozes-Hermitage, de Cornas et de Viognier.
Parce que nous estimons qu’un bon vin naît d’un bon raisin, nous récoltons les baies à maturité optimale, selon les aléas de la météo, et toujours dans une volonté d’obtenir un profil aromatique d’exception pour nos vins.
Tout ce travail quotidien, cette réflexion sur l’année, cette vigilance de chaque instant ont de quoi exténuer nos vignerons ! Alors, pour leur redonner de l’énergie, ainsi qu’à tous les gourmands alentour, nous régalons leurs papilles avec cette fameuse recette de saucisse et lard à la gène.
Dans la vigne rien ne se perd, tout se transforme ! C’est donc bien la réutilisation des baies pressées que nous vous proposons d’utiliser pour cet instant de gourmandise !
Comment obtenir la gène de raisin ?
Immédiatement après vendanges, les grappes de raisin rouge sont éraflées pour séparer, totalement ou partiellement, les baies de la grappe. Elles sont ensuite encuvées pour donner cette belle robe rouge à nos vins Crozes-Hermitage et Cornas.
| Le saviez-vous ? Le jus et la chair des raisins rouges de syrah sont blancs ! C’est pourquoi la macération des baies est indispensable 😉 |
Le passage en cuve correspond au processus de macération. Et, au Domaine Vendome, chaque parcelle dispose de sa cuve, permettant à chacun de nos vins d’exprimer sa pleine identité.
À la fin de cette période de macération, le décuvage permet de récupérer deux jus : le jus de goutte, le premier jus liquide en bas de la cuve, et le jus de presse, issu du pressurage des baies ayant macéré dans la cuve.
Après pressurage, il nous reste des baies écrasées « sèches » composées des peaux et des pépins de raisin : c’est la gène, aussi communément appelé le marc. C’est ici qu’intervient le processus de transformation et de revalorisation. Loin de finir à la poubelle, ce marc est envoyé à la distillation … avec saucisses et lard !
Après la théorie, la pratique : la cuisson à la gène de raisin
Avant la dégustation, la cuisson
C’est directement dans l’alambic dans lequel est distillé la gène de raisin que sont placés saucisses et morceaux de lard, complètement enveloppés par le marc. Une odeur assez singulière se dégage alors, venant chatouiller le nez, un peu comme l’odeur de l’alcool que l’on fait chauffer. Cette sensation s’estompe rapidement, laissant place à des senteurs plus gourmandes et alléchantes.
Cette cuisson lente fait pénétrer les effluves du raisin au cœur de la viande pour la rendre fondante à souhait. Cette douceur et cette gourmandise font de ce plat simple un menu parfait pour vos moments de convivialité.
Et avec ça, on boit quoi ?
Impossible de parler menu sans parler d’accord mets et vin !
Alors pour accompagner cette recette du terroir, rien de tel que notre Crozes-Hermitage rouge Les Coulaires.
